O coentro é um ingrediente muito comum de ser encontrado na culinária brasileira e há décadas causa debate. O sabor peculiar faz com que seja amado ou odiado, sem meio termos. Mas afinal, é frescura não querer comer a erva aromática? De acordo com um estudo publicado na revista científica Flavour Journal, a resposta é não.

O que explica esse ódio ao coentro?
A aversão ao alimento pode estar ligada diretamente à genética, como apresenta o primeiro ator do artigo, Nicholas Eriksson, professor de genética da Universidade de Chicago. Para a realização da pesquisa, dois grupos foram reunidos, um deles com pessoas que relatavam sentir “sabor e o odor de sabão” quando entravam em contato com o alimento, enquanto o outro grupo declarou gostar de comê-lo em suas refeições.

Clientes da empresa de genética de consumo 23andMe, com sede na Califórnia, foram questionados sobre suas preferências em relação ao coentro. A partir disso, foram observadas duas variantes genéticas ligadas ao “gostar” deste alimento.

Uma delas apontou para sensibilidade aos aldeídos químicos presentes no coentro em seus receptores olfativos (presentes na narina e responsáveis por identificar odores) no grupo que disse ter dificuldades em comer a erva aromática. Eles possuem a variante mais forte do gene OR6A2, que codifica um receptor extremamente sensível aos aldeídos. Outro achado de Eriksson e sua equipe é que esses genes não são herdados.

“É possível que a herdabilidade da preferência do coentro seja bastante baixa”, dizem eles.

Outra pesquisa, sediada na Universidade de Toronto, no Canadá, e publicada na revista científica Chemical Senses, encontrou variantes ligadas à preferência pelo coentro em um gene receptor olfativo diferente e um gene receptor de sabor amargo dentre mais de 500 pessoas de ascendência europeia. A autora do estudo, Lilli Mauer, encontrou diferentes predisposições genéticas envolvendo o sabor da erva aromática, incluindo os presentes que estão presentes em receptores gustatórios especializados em comidas amargas.

A genética influencia diretamente no paladar
Como a nutricionista Anette Marum, especialista em genômica nutricional pela Universidade Federal de São Paulo (Unifesp), explica ao GLOBO, as variações genéticas tornam os seres humanos diferentes até no gosto por diferentes sabores. Essas preferências se traduzem em ter mais facilidade em consumir comidas mais doces ou amargas.

Para a pesquisadora o lado negativo dessas tendências genéticas é o que acontece com pessoas que não gostam de comer comidas muito amargas, deixando de fora da sua dieta vegetais verdes escuros, como a rúcula. Eles apresentam certo amargor ao paladar, mas são ricos em vitaminas e minerais, ácido fólico e complexo B. Mas por outro lado, é algo que pode ser adaptado, segundo ela.

“O que a gente estuda muito é que essa percepção é treinável, mesmo você tendo a predisposição genética. Os enólogos, que desgustam vinho e café, por exemplo, treinam os receptores gustativos por muitos anos. Com esse treino numa pessoa que odeia coentro a gente consegue melhorar e bastante essa percepção” elucida.

Assim como o consumo em excesso de doces, por agradarem ao paladar, também pode ser controlado através da conscientização na alimentação.

Folha Pe